Foody- Goody Homebake: 七月 2012

2012年7月15日星期日

牛油曲奇餅【賀年香脆小食】Butter Cookies

2012年7月14日星期六

木糠布丁(^_^)

原食谱from BW 的Kho Michelle
材料:
Nestle Cream 2罐(170g each)
炼奶 2大匙
巧克力马厘饼干适量 (每片折成4小份方便排入容器)
Oreo饼干适量 (中间的糖去掉,将饼干磨成粉)
温美禄 (Warm Milo) 1 碗(我用咖啡酒）
做法:
1. 将Nestle Cream和炼奶搅拌均匀.
2. 先放一大匙Nestle Cream在容器.
3. 将折好的马厘饼干浸在Warm Milo一会儿,才排入容器,直到看不到之前那一层Cream.
4. 再放一大匙Nestle Cream,铺平遮盖直到看不到之前那一层马厘饼干.
5. 撒上Oreo粉,用小汤匙铺平直到看不到之前那一层cream.
6. 重复步骤2至5直到铺满容器,最后一层撒上Oreo粉当成表层.
7. 放进冰箱,至少6小时以上才食用会更美味^^

*我改成用top cream

2012年7月11日星期三

主廚教你做.三杯雞

手工水餃

2012年7月10日星期二

面包烫种、汤种、中种法介绍--joyce loo

烫种法：烫种法是在面团中加入熟面糊，能够提高面包的持水量、使面包气泡细化；面包倍加柔软，保湿时间极大地延长。面包撕开后能有片状羽毛或拉丝的效果。65度汤种法是烫种法的改良法，即为将面粉加水后加热至65度，使淀粉糊化，糊化的面糊称为汤种。因为淀粉被糊化后吸水量增多，另外一般汤种面包都是高温快速烘烤，所以烤出来的面包才特别柔软有弹性。

原料: 高筋面粉75克、糖6克、热水60克、黄油30克做法: 黄油切小块，加入热水煮至沸腾，再加入高筋面粉和糖，搅拌均匀，揉成团，凉后包保鲜膜放冰箱冷藏18-24小时

汤种法：汤种【高筋粉：水＝1：5】：32％制作：小火加热搅拌成糊状，放凉，盖上保鲜膜冷藏12到24小时。高筋粉100％，奶粉5.2％，细砂糖18％，盐1.5％，酵母1.5％，鸡蛋10.5％，水28％，黄油10％除黄油以外的材料搅拌成团，加入黄油继续揉至光滑有薄膜，28度下发酵至2倍大。排气，分割滚圆，松弛10到15分钟，整形，38度下发酵45分钟，烤制

手工面团在揉制的过程。如果揉了55到60分钟，面团依然比较粘的话，可以把面放放到温暖处发酵到2倍大。取出，面团如果很粘，可加少许干面粉当手粉，或者拍扁，入冷冻室20分钟稍微冻硬。在拿出来分割整形。

中种法：中种面团：1）高筋粉70％。酵母1％，糖2％，水42％搅拌成团，26度的条件下发酵3到4小时，也可冷藏发酵17小时。

主面团:1)高筋粉30％，糖18％，盐1％，奶粉4％，鸡蛋8％，酵母1％。水8％，黄油8％除黄油外的材料，中种撕成片，加入主面团材料揉成团，加入黄油继续揉至光滑扩展。发酵30分钟，分割滚圆，松弛15分钟，整形，38度下发酵45分钟，入烤箱烤制。

关于中种法的笔记　：冬天更适合做面包的理论依据面种温度种面发酵时间5℃ 15-18小时10℃ 10-11小时15℃ 7-8小时20℃ 4-5小时25℃ 120-15分钟30℃ 60-80分钟35℃ 30-40分钟

备注：1、5-15℃属低温发酵法。（最佳）冬天不必进冰箱，室温即可达到最佳效果2、20-25℃属中温发酵法。（尚可）3、30-35℃属高温发酵法。（最差）4、第二次搅拌水温：冬天低温以酵法必需用温水在40-60℃操作。夏天低温以酵法制水温在5-10℃操作，夏天高温发酵第二次水温，必需全部用碎冰搅拌面团。

中种法的发酵；中种面团搅拌均匀之后应该用一个不锈钢桶或是塑料桶装起来。最好是盖上盖子。中种法；是分两次搅拌的方法，即先搅拌中种面团，使其经过一段时间发酵，再与其他部分混合搅拌形成制作面包的面团。因为酵母最怕糖，盐，油脂。因次中种法能使酵母在第一次面种中发酵良好，使水份完全渗透于面粉，使其水含量增加，经过第二次搅拌后，把气泡全打掉，达到柔软、组织细密效果。用中种法制作面包，种面的温度环境非常重要，发酵时间过头或不足都不能制作好吃的面包，时间温度是最关键。中种法面团最后醒发较快，体积大,柔软,老化慢,不论制作者技术都可以整出好面包，而且面团温度,发酵管理可以很弹性。但缺点在于过份发酵面团会有酸味,小麦香亦流失,因为中种面团水含量较大，分割后很难整形，而且时间上没有直接法那么快，也比较麻烦。总之选用中种法制作有其好处?，也有其缺点，我个人觉得，自己在家做东西吃，就要花点时间，毕竟自己吃而中种法给我第一感觉就是在最后醒发比较快，比直接法缩短一半时间。出来面包体积比直接法面包要大。这就是我的感觉，其实我也想做隔夜中种，但考虑到冰箱没有太多空间存放，所以放弃，我一直都用现打中种法，而做隔夜中种口感会更好要知道酵母活力很强经过一夜，面团也会膨胀，所以做隔夜中种有几个注意点；【1】种面需要用体积大。密封容器装，以免面团经过一夜膨涨到处都是。【2】隔夜种面酵母只需加原配方一半，若配方中有蛋也要减半，蛋白质有助于酵母醒发。

奶油小餐包

高筋麵粉500g、水260g、鹽1小匙、速融酵母8g、奶粉20g、砂糖100g、奶油40g

做法：
1.將奶油以外的所有材料加入攪拌鋼中，使用勾狀拌打器以慢速攪，拌到沒有乾粉再轉快速。
2.麵筋出現之後，再把奶油加入攪拌鋼中以快速攪拌，直到完成階段。
3.將麵糰取出滾圓，放入鋼盆中，以保鮮模封起來，以27-28度發酵1-1.5小時，到體積約變成2倍大。
4.麵糰取出，分割成40g的小麵糰，再將麵糰滾圓，將麵糰放入密閉空間中，放入一杯溫水，進行40分鐘的最後發酵。
5.下火180度/上火210度或上下火200度，烘烤10分鐘即可，出爐後在表皮上刷上薄薄的油，放涼即可。

蓝赛珍揉面团

高粉--400g, superfine--100g, bread improver-1tsp, salt-1tsp, milk powder-20g, instant yeast-1tbsp, sugar-100g

我是用手搓的
做法：
1.將奶油以外的所有材料加入攪拌鋼中，使用勾狀拌打器以慢速攪，拌到沒有乾粉再轉快速。
2.麵筋出現之後，再把奶油加入攪拌鋼中以快速攪拌，直到完成階段。
3.將麵糰取出滾圓，放入鋼盆中，以保鮮模封起來，以27-28度發酵1-1.5小時，到體積約變成2倍大。
4.麵糰取出，分割成40g的小麵糰，再將麵糰滾圓，將麵糰放入密閉空間中，放入一杯溫水，進行40分鐘的最後發酵。
5.下火180度/上火210度或上下火200度，烘烤10分鐘即可，出爐後在表皮上刷上薄薄的油，放涼即可。

客家九層粿(下)【蔡季芳】

奶油小餐包

蓝赛珍美食天地烘焙西点系列（四）（面包精选）

傳統中秋月餅教學

椰香班蘭冰皮月餅

2012年7月9日星期一

MOIST 7UP CAKE RECIPE

The Ultimate Cinnamon Roll Recipe

Auntie Anne Pretzels' FAMOUS SECRET RECIPE -- UNCOVERED!

2012年7月8日星期日

fondant cutie

2012年7月6日星期五

sponge cake with 3D deco

厨房找快乐: Durian Fantasy~榴梿蛋糕

厨房找快乐: Durian Fantasy~榴梿蛋糕: 和老公闲说谈说。。不知觉谈到网上曾爆红的相思蛋糕，最近我发觉好像被榴莲取代了。。好奇的，没曾吃过榴莲甜品类。。手痒痒的我，就和老公说，不如我也来个试吧!（因为我家小瓜最爱榴莲）脸上无表情的他没什么反应。。OO~~算了吧! 之后没当一回事的我，看见老...

Pandan Chiffon~By Step Wong- (午餐肉戚风旦糕)
班兰汁和椰子粉我改成午夕肉-100g
（A）
5粒蛋黄egg yolks，
40g幼糖castor sugar，
130g低筋面粉 cake flour，
80g 粟米油corn oil，
80g 班兰汁pandan juice （6片也叶加水打成汁过滤）
20g 椰子粉coconut powder

（B)
5粒蛋白egg whites，
1/2小匙打打粉cream of tartar，
40g幼糖castor sugar

做法：
1.）把蛋黄和糖用手打至浅色，加入其它（A）拌匀。偹用。
2.）把蛋白打至粗泡泡后加入Tartar粉打起。慢慢加入糖。打至硬性发泡。
3.）把1/3份蛋白加入蛋黄糊中拌匀。
4.）把（3）倒入蛋白中拌匀。
5.）倒入的 8“活动圆模。
6.）以170度烤40-45分钟。
7.）烤好后立刻倒烤待冷。脱模。
# 下火20分钟,上下火25分钟.

sponge cake w icing deco

sponge cake mix-250g, egg-4 pcs
oil-40ml , water-40ml
bake use 180c, 25-30mins

german cookies w icing
butter-250g,icing sugar-80g
potato startch-250g,plain flour-150g
170c bake15-20 mins

相思蛋糕：by Lai Shelly

用料A ：
粟米油 45g，奶水 60ml ，鹽 1/4 茶匙，蛋黃 100g，全雞蛋 1 粒，
特幼面粉 65g，班蘭汁 20G
用料B ：
蛋白 200g，幼糖 75g，塔塔粉 1/2 茶匙

做法 : A
1）粟米油+奶水+鹽+蛋黃+全蛋打至起小泡
2）加入特幼面粉再打滑,放入班蘭汁打,放一邊 (不能吹風 )

做法 : B
1）蛋白打至起泡不跌下+幼糖+塔塔粉打至起泡不跌，最后混合A+B拌均勻。
2）放入烤爐用9吋的模，用蒸烘的方式 170C 45min，倒扣。

老婆饼

水皮材料：

200g面粉，60g白油，2大匙白糖，100ml水

油皮材料：

160g面粉，100g白油

馅料：

250g冬瓜条（搅碎），50g炒香白芝麻，100g糕粉，2大匙葱油，100ml水

～全部拌均分出20粒搓圆～

涂面用：

1粒蛋搅均

做法：

1.准备皮料：将水皮和油皮分别拌成柔团，然后分出20等份，放置15分钟，

2.将水皮包上油皮，轻轻按扁后捍成长形，然后叠成三层，再捍平，以上步骤重复两次。

3.轻轻把面团按扁，并捍成圆片，包上馅料，搓圆后再轻轻按扁。

4.涂少许蛋液，送进预热烤箱以180度烤15～20分钟至金黄色，取出即可食用

小鸡海绵蛋糕

海绵蛋糕粉- 250g
鸡蛋－ 4个
柳橙汁－ 50ml
蜀米油－ 50ml

做法：
－把所有材料混合一起打、倒入鸡蛋壳至60％满后送入烤箱以160度烤20min
－等蛋糕冷却后剥开一半的蛋壳、做装饰即可

巧克力芝士蛋糕

底层：
蛋 2 个
糖 50 g
水/牛奶 3 TSP
面粉 50 g

蛋和糖打发+牛奶+面粉
烤熟

上层：
cream cheese 250 g
巧克力 150 g
可可粉 2 TP
牛油 50 g
牛奶 140 g
隔水拌溶后待用
面粉 3 TP
玉米粉 3 TP
拌入芝士糊里
蛋黄 2 个
拌入

蛋白 4 个
糖 35 g
打发，拌入芝士糊里
倒入烤好的蛋糕上
隔水蒸烤至熟